название способа приготовления курицы

  • 2,2K Просмотров
  • Последнее сообщение 05 мая 2020 03:59
Snarka написал 30 ноября 2016 02:36

Уже который год готовлю так филе - и всё время в непонятках, как это назвать? Не жареное, не вареное... припущенное что ли? Может, вы поможете.

Куриное филе режется крупными кусками и кладется в глубокую сковороду с небольшим количеством растительного масла, стоящую на полном огне. Куски тут же переворачиваются (выложил последний кусок - начал переворачивать первый, он уже снизу подрумянился). Как только перевернули все - на мясо наливается соевый соус и кипяток, так что мясо закрыто водой и еще может быть некоторый слой воды. Это тут же бурно вскипает, закрываем крышку, выключаем огонь. Минут 20-30 мясо "доходит". В общей сложности фаза жарки занимает может с полминуты, на момент выключения внутри куски еще сырые. Они становятся внутри белыми только после "доводки" без огня.

Вот как такое филе назвать?

Сортировка: Стандарт | Новые | Голоса
Александр Баранов написал 30 ноября 2016 03:02

По-моему, классическое тушение. В кипящей жидкости, просто роль медленного огня исполняет медленно остывающая сковорода.
Читается вкусно. )))

Snarka написал 30 ноября 2016 03:05

Александр Баранов
По-моему, классическое тушение. В кипящей жидкости, просто роль медленного огня исполняет медленно остывающая сковорода.
Читается вкусно. )))

О, отлично. Так и скажем: "тушеное филе" )).

Ну, оно сочнее, чем просто вареное, и сок сохраняет. И нежнее, чем жареное.

Спасибо )

любопытный зануда написал 30 ноября 2016 07:50

Скорее томление, нежели чем тушение. Хотя какая разница? Звучит чертовски аппетитно. Надо будет попробовать рецепт. А пряности какие кладутся, интересно?

ramanuki написал 30 ноября 2016 02:08

У Maggy есть кубики "Томленая курочка"...

0000 написал 30 ноября 2016 03:12

Мне тоже слово томление пришло в голову, для процесса когда используется "остаточное" тепло, хотя на мое ощущение томление делается не в жидкости. Но – что я знаю?

Я похожим способом каждый год, когда приходит пора делать салат Оливье, варю (томлю?) яйца:

Яйца кладутся в холодную воду (они должны быть лучше не из холодильника), вода доводится до кипения (не до бурного, а только до первых пузырей после "белого ключа", кастрюлька или ковшик снимается с огня, закрывается крышкой и стоит 10 минут, после этого яйца опять идут в холодную (ледяную) воду до полного остывания.

Так они получаются не "переваренные", с сухим желтком с зеленой пленочкой и резиновым белком, а нежные, сочные, жалко даже их в Оливье крошить. Томленые, короче :-)

Митинка написал 30 ноября 2016 03:28

Припускание – тепловая обработка с использованием очень малого количества жидкости (воды или собственного сока).

Snarka написал 30 ноября 2016 08:23

любопытный зануда
Скорее томление, нежели чем тушение. Хотя какая разница? Звучит чертовски аппетитно. Надо будет попробовать рецепт. А пряности какие кладутся, интересно?


Можно насыпать какой-нибудь сушеной травы сразу после налития воды и соевого соуса )). Например, орегано и/или базилика. Но не обязательно, и так неплохо на мой вкус.

Признаюсь, откуда такой креатив. Я вообще-то не очень люблю и умею готовить, но филе постоянно делаю для собачки. Собак у меня с нежным желудком, и доктора сказали кормить его мясом без жира. А какое есть нежирное мясо в наши времена, да еще чтоб не разориться на этом деле? Только куриное филе. В результате у нас в холодильнике всегда есть это филе, и мы его едим во всех видах. Данный рецепт самый ходовой, т. к. он достаточно диетический для собаки, и съедобный для человека.

Очень рада, что вам нравится ))

ЗЫ: "Томленое филе" - звучит-то как! Просто восхитительно! )))

Snarka написал 30 ноября 2016 08:25

0000
Я похожим способом каждый год, когда приходит пора делать салат Оливье, варю (томлю?) яйца:


Здорово!! Надо попробовать ))

Томление набирает обороты )))

Snarka написал 30 ноября 2016 08:27

Митинка
Припускание – тепловая обработка с использованием очень малого количества жидкости (воды или собственного сока).


Спасибо, а то у меня в голове похоже была полная каша из терминов. )

Snarka написал 30 ноября 2016 08:28

ramanuki
У Maggy есть кубики "Томленая курочка"...

Это уже эротика какая-то )))

любопытный зануда написал 30 ноября 2016 09:46

Спасибо за пояснения. Я готовлю курицу отчасти похожим образом, но куски обжариваются с чесночком немного меньше, а тушение с добавлением воды, чернослива и зелёных яблок происходит подольше. И в готовку чаще всего идут бедрышки и ножки, хотя и от белого мяса не откажусь. Специи всякие, что есть под рукой - чёрный перец, паприка, куркума, хмели-сумели и пр. Зелень петрушки и кинзы бросаю в конце. Домашним нравится.

Александр Баранов написал 30 ноября 2016 10:34

Мне казалось, томление - это очень долгий способ приготовления, что даже основным значением слова подчёркивается. Припускание - там мало жидкости, а у вас её много. Я бы всё же тушением это назвал, если у профессионалов нет специального термина.

jerzy out написал 30 ноября 2016 10:53

Мои старики родом из Узбекистана (ссыльные поляки). От них остался такой рецепт. Курицу (тушка, разрезанная на небольшие порционные куски) обжаривают в типа утятнице или казане на небольшом количестве растительного масла, когда они полуобжарились, туда засыпают до полного объема очищенные и порезанные дольками яблоки (желательно, не очень сладких сортов), добавляют корицу, соль, перец, сливочное масло, добавляют воду примерно до уровня яблок и тушат до готовности, пока курица не станет мягкой. Яблоки превращаются в полутвердую кашу, а курица, с небольшим привкусом сливочного масла, корицы и пропитанная яблочным ароматом, - полнейший фантом моего детства! Обязательное замечание - яблоки надо полностью очищать от кожуры и внутренностей.

Snarka написал 01 декабря 2016 02:53

любопытный зануда, jerzy out - замечательные рецепты! Читать одно удовольствие, почти поела ))

Snarka написал 01 декабря 2016 02:54

Мне казалось, что тушение - это с водой, но на огне всё же. Но у меня реально путаница с терминами.

Может быть "полутомление"? Или там, "притомление"? Курица притомленная...

любопытный зануда написал 01 декабря 2016 08:05

Snarka
Мне казалось, что тушение - это с водой, но на огне всё же. Но у меня реально путаница с терминами.

Может быть "полутомление"? Или там, "притомление"? Курица притомленная...

Насколько я смог понять, когда разбирался в своё время с кулинарными терминами, тушение предполагает наличие воды и ее постепенное испарение в процессе готовки. Припущение предполагает готовку в собственном соку или с малым количеством воды. Припущенные продукты вроде бы готовятся быстрее, чем тушеные. Томление предполагает использование остаточного тепла самого продукта и может быть весьма продолжительным. Вы на чем курицу готовите- на газу или на электричестве? Если на электричестве, то плита ещё долго остаётся горячей после выключения и мясо продолжает готовиться даже если вы повернули ручку.

jerzy out написал 01 декабря 2016 12:25

любопытный зануда
Если на электричестве, то плита ещё долго остаётся горячей после выключения и мясо продолжает готовиться даже если вы повернули ручку.


Вот как раз на этом замечательном свойстве электроплиты я неоднократно обжигался, осваивая первые в моей молодости и жизни вообще электроплиты в швейцарских гостиницах с полупансионом. Короче, всё постоянно пригорало, бежало, шипело, - как сейчас припомнились эти первые шаги и сплошные мучения по оттиранию.)))

Snarka написал 02 декабря 2016 05:35

любопытный зануда
Томление предполагает использование остаточного тепла самого продукта и может быть весьма продолжительным. Вы на чем курицу готовите- на газу или на электричестве? Если на электричестве, то плита ещё долго остаётся горячей после выключения и мясо продолжает готовиться даже если вы повернули ручку.

Отлично! Спасибо за разборку с терминами!

На газу. Ну, при этом способе курице не так уж много тепла нужно для томления. Хватает остатков тепла в железках под сковородкой, в самой сковородке и в кпиятке. Ведь куриное филе - очень нежное мясо, белок быстро сворачивается. Думаю, почти так же, как в яйце или в рыбе. Ну, немножко подольше, но не намного.

0000 написал 02 декабря 2016 12:26

Да, грудка быстро сготавливается. Если ее еще помельче нарезать, поперек волокон, на кусочки типа нагетсов, то можно просто обжарить по буквально минуте-другой с каждой стороны и она будет готова внутри, сочная :-) Особенно если эти кусочки перед этим еще в муке обвалять.

Еще на похожий способ готовки меня натолкнул рецепт potsticker'сов, я его пробовал применять с обычными, магазинными пельменями, оказалось это самый быстрый способ их перевода из замороженного состояния в готовое – не надо ждать пока вода в кастрюле закипит:

На сковородку, с небольшим количеством масла, выложить замороженные пельмени, плоской стороной вниз и поджаривать из на среднем огне, не переворачивая. Нужно только следить, чтобы они не прилипли к сковородке, подвигать их или потрясти сковородку.

Когда плоская сторона достаточно зарумянится (что происходит довольно быстро), влить в сковородку небольшое количество воды, можно с соевым соусом, до уровня в несколько миллиметров, по сути только чтобы она покрыла "пятно контакта" пельменей со сковородкой, после чего быстро закрыть сковородку крышкой.

Вода мгновенно закипит (на момент ее добавления можно увеличить огонь), пельмени перестанут жариться и будут находиться в такой водно-паровой бане. Пара минут и они готовы. Вода выкипает полностью, или почти полностью, остающуюся в сковородке в небольшом количестве жидкость можно испольовать для поливки пельменей.

Snarka написал 02 декабря 2016 05:31

ААА! С пельменями - прекрасно! )) Обязательно попробую.

Как я понимаю, это "припущенные пельмени" ))

Показать больше сообщений
Close