название способа приготовления курицы

  • 2,2K Просмотров
  • Последнее сообщение 05 мая 2020 03:59
Snarka написал 30 ноября 2016 02:36

Уже который год готовлю так филе - и всё время в непонятках, как это назвать? Не жареное, не вареное... припущенное что ли? Может, вы поможете.

Куриное филе режется крупными кусками и кладется в глубокую сковороду с небольшим количеством растительного масла, стоящую на полном огне. Куски тут же переворачиваются (выложил последний кусок - начал переворачивать первый, он уже снизу подрумянился). Как только перевернули все - на мясо наливается соевый соус и кипяток, так что мясо закрыто водой и еще может быть некоторый слой воды. Это тут же бурно вскипает, закрываем крышку, выключаем огонь. Минут 20-30 мясо "доходит". В общей сложности фаза жарки занимает может с полминуты, на момент выключения внутри куски еще сырые. Они становятся внутри белыми только после "доводки" без огня.

Вот как такое филе назвать?

Сортировка: Стандарт | Новые | Голоса
Александр Баранов написал 30 ноября 2016 03:02

По-моему, классическое тушение. В кипящей жидкости, просто роль медленного огня исполняет медленно остывающая сковорода.
Читается вкусно. )))

Snarka написал 30 ноября 2016 03:05

Александр Баранов
По-моему, классическое тушение. В кипящей жидкости, просто роль медленного огня исполняет медленно остывающая сковорода.
Читается вкусно. )))

О, отлично. Так и скажем: "тушеное филе" )).

Ну, оно сочнее, чем просто вареное, и сок сохраняет. И нежнее, чем жареное.

Спасибо )

любопытный зануда написал 30 ноября 2016 07:50

Скорее томление, нежели чем тушение. Хотя какая разница? Звучит чертовски аппетитно. Надо будет попробовать рецепт. А пряности какие кладутся, интересно?

ramanuki написал 30 ноября 2016 02:08

У Maggy есть кубики "Томленая курочка"...

0000 написал 30 ноября 2016 03:12

Мне тоже слово томление пришло в голову, для процесса когда используется "остаточное" тепло, хотя на мое ощущение томление делается не в жидкости. Но – что я знаю?

Я похожим способом каждый год, когда приходит пора делать салат Оливье, варю (томлю?) яйца:

Яйца кладутся в холодную воду (они должны быть лучше не из холодильника), вода доводится до кипения (не до бурного, а только до первых пузырей после "белого ключа", кастрюлька или ковшик снимается с огня, закрывается крышкой и стоит 10 минут, после этого яйца опять идут в холодную (ледяную) воду до полного остывания.

Так они получаются не "переваренные", с сухим желтком с зеленой пленочкой и резиновым белком, а нежные, сочные, жалко даже их в Оливье крошить. Томленые, короче :-)

Митинка написал 30 ноября 2016 03:28

Припускание – тепловая обработка с использованием очень малого количества жидкости (воды или собственного сока).

Snarka написал 30 ноября 2016 08:23

любопытный зануда
Скорее томление, нежели чем тушение. Хотя какая разница? Звучит чертовски аппетитно. Надо будет попробовать рецепт. А пряности какие кладутся, интересно?


Можно насыпать какой-нибудь сушеной травы сразу после налития воды и соевого соуса )). Например, орегано и/или базилика. Но не обязательно, и так неплохо на мой вкус.

Признаюсь, откуда такой креатив. Я вообще-то не очень люблю и умею готовить, но филе постоянно делаю для собачки. Собак у меня с нежным желудком, и доктора сказали кормить его мясом без жира. А какое есть нежирное мясо в наши времена, да еще чтоб не разориться на этом деле? Только куриное филе. В результате у нас в холодильнике всегда есть это филе, и мы его едим во всех видах. Данный рецепт самый ходовой, т. к. он достаточно диетический для собаки, и съедобный для человека.

Очень рада, что вам нравится ))

ЗЫ: "Томленое филе" - звучит-то как! Просто восхитительно! )))

Snarka написал 30 ноября 2016 08:25

0000
Я похожим способом каждый год, когда приходит пора делать салат Оливье, варю (томлю?) яйца:


Здорово!! Надо попробовать ))

Томление набирает обороты )))

Snarka написал 30 ноября 2016 08:27

Митинка
Припускание – тепловая обработка с использованием очень малого количества жидкости (воды или собственного сока).


Спасибо, а то у меня в голове похоже была полная каша из терминов. )

Snarka написал 30 ноября 2016 08:28

ramanuki
У Maggy есть кубики "Томленая курочка"...

Это уже эротика какая-то )))

любопытный зануда написал 30 ноября 2016 09:46

Спасибо за пояснения. Я готовлю курицу отчасти похожим образом, но куски обжариваются с чесночком немного меньше, а тушение с добавлением воды, чернослива и зелёных яблок происходит подольше. И в готовку чаще всего идут бедрышки и ножки, хотя и от белого мяса не откажусь. Специи всякие, что есть под рукой - чёрный перец, паприка, куркума, хмели-сумели и пр. Зелень петрушки и кинзы бросаю в конце. Домашним нравится.

Александр Баранов написал 30 ноября 2016 10:34

Мне казалось, томление - это очень долгий способ приготовления, что даже основным значением слова подчёркивается. Припускание - там мало жидкости, а у вас её много. Я бы всё же тушением это назвал, если у профессионалов нет специального термина.

jerzy out написал 30 ноября 2016 10:53

Мои старики родом из Узбекистана (ссыльные поляки). От них остался такой рецепт. Курицу (тушка, разрезанная на небольшие порционные куски) обжаривают в типа утятнице или казане на небольшом количестве растительного масла, когда они полуобжарились, туда засыпают до полного объема очищенные и порезанные дольками яблоки (желательно, не очень сладких сортов), добавляют корицу, соль, перец, сливочное масло, добавляют воду примерно до уровня яблок и тушат до готовности, пока курица не станет мягкой. Яблоки превращаются в полутвердую кашу, а курица, с небольшим привкусом сливочного масла, корицы и пропитанная яблочным ароматом, - полнейший фантом моего детства! Обязательное замечание - яблоки надо полностью очищать от кожуры и внутренностей.

Snarka написал 01 декабря 2016 02:53

любопытный зануда, jerzy out - замечательные рецепты! Читать одно удовольствие, почти поела ))

Snarka написал 01 декабря 2016 02:54

Мне казалось, что тушение - это с водой, но на огне всё же. Но у меня реально путаница с терминами.

Может быть "полутомление"? Или там, "притомление"? Курица притомленная...

любопытный зануда написал 01 декабря 2016 08:05

Snarka
Мне казалось, что тушение - это с водой, но на огне всё же. Но у меня реально путаница с терминами.

Может быть "полутомление"? Или там, "притомление"? Курица притомленная...

Насколько я смог понять, когда разбирался в своё время с кулинарными терминами, тушение предполагает наличие воды и ее постепенное испарение в процессе готовки. Припущение предполагает готовку в собственном соку или с малым количеством воды. Припущенные продукты вроде бы готовятся быстрее, чем тушеные. Томление предполагает использование остаточного тепла самого продукта и может быть весьма продолжительным. Вы на чем курицу готовите- на газу или на электричестве? Если на электричестве, то плита ещё долго остаётся горячей после выключения и мясо продолжает готовиться даже если вы повернули ручку.

jerzy out написал 01 декабря 2016 12:25

любопытный зануда
Если на электричестве, то плита ещё долго остаётся горячей после выключения и мясо продолжает готовиться даже если вы повернули ручку.


Вот как раз на этом замечательном свойстве электроплиты я неоднократно обжигался, осваивая первые в моей молодости и жизни вообще электроплиты в швейцарских гостиницах с полупансионом. Короче, всё постоянно пригорало, бежало, шипело, - как сейчас припомнились эти первые шаги и сплошные мучения по оттиранию.)))

Snarka написал 02 декабря 2016 05:35

любопытный зануда
Томление предполагает использование остаточного тепла самого продукта и может быть весьма продолжительным. Вы на чем курицу готовите- на газу или на электричестве? Если на электричестве, то плита ещё долго остаётся горячей после выключения и мясо продолжает готовиться даже если вы повернули ручку.

Отлично! Спасибо за разборку с терминами!

На газу. Ну, при этом способе курице не так уж много тепла нужно для томления. Хватает остатков тепла в железках под сковородкой, в самой сковородке и в кпиятке. Ведь куриное филе - очень нежное мясо, белок быстро сворачивается. Думаю, почти так же, как в яйце или в рыбе. Ну, немножко подольше, но не намного.

0000 написал 02 декабря 2016 12:26

Да, грудка быстро сготавливается. Если ее еще помельче нарезать, поперек волокон, на кусочки типа нагетсов, то можно просто обжарить по буквально минуте-другой с каждой стороны и она будет готова внутри, сочная :-) Особенно если эти кусочки перед этим еще в муке обвалять.

Еще на похожий способ готовки меня натолкнул рецепт potsticker'сов, я его пробовал применять с обычными, магазинными пельменями, оказалось это самый быстрый способ их перевода из замороженного состояния в готовое – не надо ждать пока вода в кастрюле закипит:

На сковородку, с небольшим количеством масла, выложить замороженные пельмени, плоской стороной вниз и поджаривать из на среднем огне, не переворачивая. Нужно только следить, чтобы они не прилипли к сковородке, подвигать их или потрясти сковородку.

Когда плоская сторона достаточно зарумянится (что происходит довольно быстро), влить в сковородку небольшое количество воды, можно с соевым соусом, до уровня в несколько миллиметров, по сути только чтобы она покрыла "пятно контакта" пельменей со сковородкой, после чего быстро закрыть сковородку крышкой.

Вода мгновенно закипит (на момент ее добавления можно увеличить огонь), пельмени перестанут жариться и будут находиться в такой водно-паровой бане. Пара минут и они готовы. Вода выкипает полностью, или почти полностью, остающуюся в сковородке в небольшом количестве жидкость можно испольовать для поливки пельменей.

Snarka написал 02 декабря 2016 05:31

ААА! С пельменями - прекрасно! )) Обязательно попробую.

Как я понимаю, это "припущенные пельмени" ))

Митинка написал 06 декабря 2016 08:49

Snarka

...
Вот как такое филе назвать?


Сегодня есть время ответить вам подробнее.

Вы готовите именно припущенное филе.

Не тушёное и не томлёное, потому что без огня не тушат и не томят. Протомить без огня можно только в русской печи, откуда и пришёл к нам этот термин.

Имитировать томление в современных условиях можно в медленноварке.
Можно и в духовке при низкой температуре, если стоять над этой духовкой несколько часов, подливая кипящую жидкость буквально по паре ложек за раз и следя, чтобы она выкипала как можно дольше.

Итак, томление = тушение, но томление осуществляется при длительном постепенном падении температуры или, тоже длительном, поддержании невысокой температуры с сохранением влажности томящегося продукта.

Snarka написал 06 декабря 2016 09:48

Спасибо!

А почему тогда "припущенное"? Ведь припускают на огне, нет? А у меня бОльшая часть готовки проистекает без огня, на остаточном тепле. Фактически, вместе с водой на огне продукт не находится: одной рукой льешь кипяток, другой выключаешь газ.

Митинка написал 07 декабря 2016 12:48

Snarka
Спасибо!
А почему тогда "припущенное"? Ведь припускают на огне, нет? А у меня бОльшая часть готовки проистекает без огня, на остаточном тепле. Фактически, вместе с водой на огне продукт не находится: одной рукой льешь кипяток, другой выключаешь газ.


Потому что любой процесс приготовления - это симбиоз различных способов тепловой обработки, а для общего названия выбирается или самый длительный, или последний.

Суп варят, несмотря на то, что продукты для него предварительно и обжаривают, и тушат, и припускают.
Жаркое тушат, несмотря на то, что сначала обжаривают, и варят.

Так же и с вашим блюдом. Несмотря на то, что курица и жарится, и варится (пусть даже по полминуты), и тушится на остаточном тепле, и томится немного, процесс припускания (то есть, нахождения в небольшом количестве жидкости)- самый длительный, и я его посчитала главным.
Но вы, естественно, можете не согласиться со мной и главным посчитать томление или тушение. Хозяин-барин, а идеального термина тут не подобрать.

Если бы я выбрала термин "томление", то, наверное, назвала бы его ускоренным или быстрым: Филе курицы ускоренного томления, Быстро томлёное филе, Томлёная курица на скорую руку, и т.п. Чтобы и намёка не было на русскую печь с её длительным остыванием.
По-моему, неплохо звучит и процесс приготовления характеризует лучше, чем "припущенная".

0000 написал 07 декабря 2016 01:33

Митинка
процесс припускания [в вашем рецепте](то есть, нахождения в небольшом количестве жидкости)- самый длительный.


Я так понял, что в рецепте Snarka нахождения в небольшом количестве жидкости нет же вообще?

«на мясо наливается соевый соус и кипяток, так что мясо закрыто водой и еще может быть некоторый слой воды. Это тут же бурно вскипает, закрываем крышку, выключаем огонь. Минут 20-30 мясо "доходит".»

То есть основная часть готовки происходит когда мясо полностью погружено в воду и над ним имеется еще некоторый слой воды. Сразу вскипает это дело не потому, что количество воды небольшое, а потому что эта вода и так кипяток. Чем-то перекликается с варкой в некипящей воде (поширование?).

Митинка написал 07 декабря 2016 02:19

Основная часть жидкости в блюде Snarka очень быстро выкипает - за счёт температуры посуды и температуры самого продукта, поэтому основное время курица находится именно в малом количестве жидкости. Но это лишь моё предположение, так как многое зависит от посуды, от величины кусков и от того, насколько велик "некоторый слой воды".

Поширование - это приготовление в жидкости, не доведённой до температуры кипения, но не в остывающей.

Есть, правда, способ приготовления пошированного яйца, когда его опускают в воду/бульон, уже снятый с плиты, но здесь температуры остывающей жидкости не хватает, чтобы сварить яйцо полностью - желток остаётся жидким.

0000 написал 07 декабря 2016 02:36

Мой опыт говорит, что при выключении газа кипение прекращается очень быстро (иногда мгновенно, если сковородка тонкая), а в отсутствие кипения жидкость не выкипает, так как скорость испарения ее падает очень сильно, плюс еще закрыто крышкой – в целом я так понял что жидкости при открывании крышки примерно столько же, сколько было и при ее закрывании. Хотя это лучше если Snarka пояснит, она же так готовила.

Насчет поширования – я же написал "перекликается", а не совпадает в точности? Суть же по сути та же, пошировние – это готовка в воде горячей, но не настолько горячей как при кипении, что и имеет место в описанном способе практически все время, за исключением самого первого, быстролетного момента закипания. Поширование – технология довольно сложная, так как за температурой нужно следить по термометру (она не регулируется "сама", как при варке), а то что описано – это такой как бы упрощенный вариант, "ленивое поширование".

Митинка написал 07 декабря 2016 04:16

Так я и пишу, что есть в этом процессе понемногу от каждого способа приготовления, поэтому автору виднее, на что делать упор.

Если курятина к концу приготовления плавает в воде и эту воду едят вместе с курицей - получился суп))


Я тоже довожу недожаренные грудки до готовности при выключенной плите под крышкой, но, во-первых, грудки не нарезаю, а лишь слегка отбиваю, во-вторых, у меня плита с "блинами", которые долго держат тепло, в-третьих, не заливаю никакой жидкостью - разве что, парой ложек сливок иногда. И, несмотря на то, что доготавливается грудка на выключенной плите под крышкой, называю её жареной.

Snarka написал 07 декабря 2016 08:09

Митинка
Филе курицы ускоренного томления, Быстро томлёное филе, Томлёная курица на скорую руку


Томлёная грудка. Так красивее всего. Или притомленная грудка. <3

Томлёная курица - это точно не то, т. к. с целой курицей или с другими ее частями метод не сработает. Она не протомится. Думаю, даже ножка не протомится.

Чудесно звучит-то как! )) Очень рада, что написала сюда, теперь могу говорить красиво.

Snarka написал 07 декабря 2016 08:14

Митинка
Основная часть жидкости в блюде Snarka очень быстро выкипает - за счёт температуры посуды и температуры самого продукта, поэтому основное время курица находится именно в малом количестве жидкости.


В этом вы ошибаетесь. Жидкость практически не выкипает. Она бурно вскипает только в момент наливания, и сразу же перестает кипеть. И ее количество уменьшается незначительно.

Кстати, будьте осторожны: если слишком много масла и слишком большой огонь, и вы туда льете кипяток - можно ничаянно фламбировать продукт! Вот так:

Картинка с другого сайта.

У меня однажды так случилось, хорошо что я знала метод борьбы: тут же захлопнуть крышку (открыть окно и убежать )). Но вкус получился таким мерзким, что пришлось выкинуть. Уж не знаю, что доктор Ганнибал Лектер находил в этом, но он вообще был людоед, о вкусах не спорят )).

Snarka написал 07 декабря 2016 08:17

Митинка
Поширование - это приготовление в жидкости, не доведённой до температуры кипения, но не в остывающей.

Есть, правда, способ приготовления пошированного яйца, когда его опускают в воду/бульон, уже снятый с плиты, но здесь температуры остывающей жидкости не хватает, чтобы сварить яйцо полностью - желток остаётся жидким.


Чудесно. Узнала еще одно прекрасное слово!

И хорошая идея для яйца в мешочек )).

Snarka написал 07 декабря 2016 08:19

0000
Мой опыт говорит, что при выключении газа кипение прекращается очень быстро (иногда мгновенно, если сковородка тонкая), а в отсутствие кипения жидкость не выкипает, так как скорость испарения ее падает очень сильно, плюс еще закрыто крышкой – в целом я так понял что жидкости при открывании крышки примерно столько же, сколько было и при ее закрывании. Хотя это лучше если Snarka пояснит, она же так готовила.


Да, всё именно так и есть. Глубокая сковородка, жидкость под урез, уменьшается только немножко.

Мясо потом в эту жидкость следует макать, а первую порцию можно съесть в виде чашки бульона )). Бульон очень крепкий выходит.

Митинка написал 08 декабря 2016 10:07

Понятно.
Читая рецепт, я ошибочно ориентировалась на свою плиту, которая "сама готовит" ещё минут 30 после выключения))
Учтя свою ошибку, присоединяюсь к мнению 0000 - пошированная грудка.

(на томлёную не тянет ни по результату, ни по длительности и постепенности приготовления)

Митинка написал 08 декабря 2016 10:36

Snarka
...И хорошая идея для яйца в мешочек ))


Яйцо-пашот по рецепту Поля Бокюза
В широкую кастрюльку (диаметром около 20 см) налить воду и добавить уксус.
Каждое яйцо разбить в отдельную небольшую ёмкость и подвигать немного,чтобы белок равномерно распределился вокруг желтка;
В широкую миску с водой положить лёд.
Воду с уксусом довести до кипения и осторожно, наклоняя чашку поближе к воде, выпустить яйца в кипяток поочерёдно. Варить 2.5-3 минуты. Готовое яйцо упругое при касании пальцем.
Если варить одно яйцо, можно сделать в кипятке "водоворотик" и выпустить в него яйцо – пашот получится более компактным (совет Юлии Высоцкой).
Шумовкой вынуть яйца и переложить в ледяную воду - лёд останавливает нагрев и желток остаётся полностью жидким (останется он жидким и в том случае, если кастрюлю снять с плиты и оставить яйца в воде до остывания - так готовил В.Похлёбкин).
Переложить яйца на тарелку, обсушить и обрезать ножницами некрасивую белковую бахрому.

Митинка написал 08 декабря 2016 05:31

Митинка
Яйцо-пашот

dazik написал 10 апреля 2020 08:34

Предложу такой салат коктейль в сырной корзиночке
Понадобится:
Грудка куриная - 1 шт.
сыр твердый - 200 г.
яйца - 2-3 шт
помидор - 1 шт
майонез - 4 ст.л.
зелень - по вкусу


Куриную грудку варим до готовности, остужаем, режем на мелкие кусочки. Варим яйца.
Яйца чистим, трем на терке и смешиваем в салатнике с куриной грудкой.
Добавляем зелень и майонез. Перемешиваем.
Готовим корзиночки. Сыр трем на терке. Укладываем на круглую тарелку плотным слоем. Ставим в микроволновую печь на 2-2,5 минуты на полную мощность, можно поджарить на сковороде или в духовке. Главное, чтобы сыр поджарился не слишком сильно. Даем немного остыть. Затем аккуратно снимаем с тарелки.
Стакан переворачиваем вверх дном, сверху кладем получившуюся лепешку сыра, формируем пальцами волны, даем немного постоять, минут 5.
Снимаем со стакана нашу корзиночку, выкладываем в нее салат.
Помидор режем мелкими кусочками, жидкости даем стечь, выкладываем сверху на салат, украшаем зеленью.

Close