Борщ

  • 21K Просмотров
  • Последнее сообщение 24 апреля 2018 09:53
nefed написал 30 августа 2005 08:58

В одних регионах (в Москве-точно, я там живу) борщом называют суп из свеклы, а в других (больше, кажется, на юге: Ставрополье, Краснодарский край, м.б.)- любой овощной суп. Как обстоит дело у вас? Мне было бы интересно уточнить географию.

Сортировка: Стандарт | Новые | Голоса
kolyapodley написал 30 августа 2005 06:46

Красноярск: борщ- именно особый свекольный суп.

WiB написал 30 августа 2005 06:48

щи - любой овощной суп
борщ - особый свекольный суп

Pedant написал 30 августа 2005 07:15

Ставрополье и Краснодар (Усть-Лабинск) - борщ обязательно со свеклой.

В.И.Беликов (научный редактор) написал 30 августа 2005 11:11

Дорогая Nefed, а лично вы ели борщ без свеклы? или без бурака/буряка?
В то, что где-то бывает рецепт борща без свеклы, не верю.
Но есть такое приходилось. Ровно один раз. В столовой питерской Публички, по-моему, в 1992 г. зимой. Тогда сначала пробивали чек, потом давали блюдо. На раздаче я уточнил: «Это "борщ украинский"?» — «Борщ, борщ».
Скромно съев блюдо, которое ничем не отличалось от щей из квашеной капусты, я пошел любопытствовать к администрации. Заверил, что абсолютно никаких претензий не имею, а хочу потешить свое любопытство, начал я с капусты. «Ну, нет в городе свежей капусты, понимаете?» — «А свекла?» — «А свекла по раскладке есть!», — гордо сообщила мне дама. — «А в борще?» — «И в борще есть», но честно созналась, что немного. И думаю, не обманывала. 50-граммовая свеколка в столовском огромном чане останется незамеченной.
А еще я летел совместным рейсом Аэрофлот-Panam в первых числах января 1990 из Нью-Йорка, обслуга была американская. А в меню — «Okroshka». Это в январе! Клюнул на экзотику. Рецепт идеальный. Не какая-нибудь колбаса по 2-20, а мелко порезанная отварная говядина, ну и все остальное. Вместо кваса, однако, — пепси. Это был второй случай, когда я в общественном питании блюдо только попробовал. Так что уточните, пожалуйста, откуда у вас сведения о бессвекольном борще.

Constans написал 30 августа 2005 11:32

На Львовщине русские (не говорю уж об украинцах, поляках, евреях и русинах) готовят ещё и "боршчок" (борщок).
Так этот супчик вообще без свёклы (буряка).
Его ещё называют "белый"(бiлий) или "польский" борщок.

Stout написал 30 августа 2005 11:58

Бывает ли борщ без свеклы?

Бывает Называется он щавелевый борщ (рецепт здесь) или зеленый борщ (рецепт здесь)

Лично я под названием зеленый борщ знаю обычные щавелевые щи (или суп, кому как привычнее). Использует это название преимущественно мой дед, но бабушка и мама тоже иной раз говорят так. Дед по национальности украинец, но родился в Башкирии.

WiB написал 31 августа 2005 12:06

а вы за границей "русский салат" закажите )
там такие ингредиенты найдете, которых в россии/cccр от роду люди не знали и не ели

BID написал 31 августа 2005 12:22

Лично я на Украине неоднократно ел (уже упоминавшийся тут) щавелевый борщ и ел борщ из фасоли (фасолевый борщ). Заглянул для интереса к Ожегову в Толковый словарь, а у него упоминаются щи из щавеля. Меня теперь больше интересует в чем отличие щавелевого борща от таких же щей?

В.И.Беликов (научный редактор) написал 31 августа 2005 12:22

Спасибо, убеждает. Но со вторым рецептом вы немножко дали маху.
Начинается он так: Борщ зеленый. Свеклу нарезать соломкой…

Stout написал 31 августа 2005 12:25

Прошу прощения за неточность - посмотрите Борщ зеленый украинский на той же странице. Я о нем говорил.

nefed написал 31 августа 2005 10:07

Спасибо за ссылки на борщ без свеклы. Мне попадались рецепты и упоминания, но в бумажных источниках, концов не найти.

Сама я борща без свеклы не ела, я ж с Москвы

M.P. написал 31 августа 2005 09:16

Красноярск: (если брать слова как они есть, без определений и уточнений типа "зеленые щи", "щавелевые щи", "щавелевый, зеленый борщ") щи - всегда с капустой и без свеклы, с добавлением томатной пасты - красные, без добавления - белые; борщ - всегда со свеклой и всегда, соответственно, красный (но уже другой красный). По моему детскому глубокому убеждению, борщ - те же щи, только со свеклой.

Constans написал 31 августа 2005 11:49

От выходцев из г.Волхов Ленинградской области я слыхал ещё и про
шти.
Например:
-Я за тарелку штей такую работу делать не буду!

Lingvисты написал 01 сентября 2005 12:11

Да и то бы было от государя в наказе ключнику в мясоед какая ества отдавати в поварню про государя, и про домашнеи обиход, и про гость, а в постные дни потому же а о питьи потому ж наказ надобет от государя ключнику, какое питье носити про государя и государыне и про семью и про гость, и то все чинити и делати и отдавати по государеву наказу а о всяком обиходе ключнику государя по вся утра спрашиватися о естьве и о питье и о всяком, обиходе, как государь накажет так и творити, государю с женою о том о всяком обиходе в домашнем советовати, и ключнику наказывати как челядь кормити по вся дни хлеб решетнои шти, да каша с ветчиною житкая, а игда густая с салом переменяя часто мяса как лучится дадут к обеду, а внеделю, и в празники, иногды пироги а иногды кисель а иногды блины, или иная какая ества, а у вужины шти да молоко или каша, а в посные дни шти да каша житкая иногды с соком, иногды с сущь, иногды репня, а у вужины иногды шти капуста толокно иногды росол иногды ботьвинье по неделям по празником к обеду пироги какие, или гуща или яглы или селедавая каша, и что Бог лучит а у вужину капуста росол ботьвинья толокно, а у жен у челяденных и у девок и у робят по тому же, а отрадным людем та же прибавка остатков, столовых государевых и гостиных, а лутчие люди которые торгуют тех государь в стол у себя сажает а коли гости ядят, и они стряпают а после стола едят ествы с прибавкою, и столовых остатков а у государыни мастерицам, и швеям по тому же сама за столом их кормит и подает им от себя, а челяди питие исток пивнои, а в неделю и в празники брага, а торговым всегда брага, а питьем всяким государь жалует или прикажет, а в прохлад и самым пивца дадуть, наказ от государя повару и ключнику или от государыни, варит на семью челяди или нищим скоромную, и постную еству, капусту или натину, или крошиво иссечено мелко, и вымыть хорошо, и уварить и упарити горазно в скоромные дни мяса, или ветчина, или сальца ветчинного положить, забелъки поддать да припарить, а в пост сочком залить или инои какои навары прибавить, да упарить, хорошо или заспицы подсыпать да с солью и с кислы штями, приварить а кашку всякую по тому же уварить и упарить хорошо с салом или с маслом, или селедовую, или с соком, и всякую семеиную еству хорошенько усьтряпати, и хлебы семеиные тако ж месити, и укъвасити, и вывалять хорошо и выпечь, и пирошки семеиные по тому же, и всякую еству хорошенко и чисьтенько устряпать как своя душа любит, и всякои семеинои ествы государыня или дворецкои сам кушает и толко не хорошо сварено, или испечено, и о том бранит на повара или на хлебника, или на женки которые то стряпают, а дворецкои того не брежет ино на него бранить а государыня того не брежет ино мужу на нее бранити как своя душа любит, так служок и нищих кормити ино то Богу в честь, а себе во спасение, да государю или государыне, всегды ззирати, и спрашивати слуг и маломощьных и убогих о всякои нуже, и о естве и о питии и о одежи и о всякои потребе, и о всякои скудости, и о недостатки и о всякои обиходе и о всех тех нужах о них Бога ради промышляти, и попечение имети елико вмесьтимо сколко Бог поможе, от всея душа яко же о своих чадех и яко же о присных аще кто не радит о сем, и не болезнует о сих да будет анафема, а кто сие с любовию от всея душа и брежет и хранит велию милость от Бога обрящет и грехом свободу получит и жизнь вечную наследит."

Домострой, Раздел 51. Наказ от государя ключнику как ества постная и мясная варить и кормить семья, в мясоед и в пост


Как видим, слово "шти" действительно встречается в письменных источниках, но текст в целом трудно признать современно звучащим. Рады будем получить более актуальный пример употребления.

muzungu написал 01 сентября 2005 12:21

Не могу понять, чем борщ от свекольника отличается?

Alexei G. написал 01 сентября 2005 01:17

Обязательным присутствием мяса?

recobra написал 01 сентября 2005 01:19

Рады будем получить более актуальный пример употребления

Писахов Степан Григорьевич (1879-1960) - русский писатель-сказочник, художник-пейзажист:
Да я вот охотник и на белку с кислыми штями завсегда хожу. Приспособлю пробку, белку высмотрю и палю. И шкурка не рвана, очень ладно выходит.
Раз я в белку только наметил стрелять- гляжу, а меня волки обступили. Глазишшами сверлят, зубишшами шшелкают по-страшному.
А у меня ни ружьишка, ни ножишка, только бутылки с кислыми штями.
Ну, я пробки поослабил да кислыми штями в волков,- да по мордам, да по глазам!
Кислоштейной пеной едучей волкам глаза залепило. Вот они закружились, визгом взялись и всяко соображенье потеряли.
Я волков переловил, хвостами связал, на лыжи стал да в город.
"Кислы шти"

С сайта "Журфак неофициальный"
... словарем вчерась печку истопила, хорошо горел,
смачно - зато штей сварила кобелю сваму ...
ссылка

Василий Григорьевич ЯН
ЗАПИСКИ ПЕШЕХОДА
Ревель, 4 V, 1901.
Василий Иванович с семьей сели обедать, пригласили и меня поесть их "хряпу", пирожка с творогом и штей со свининкою.
"ОКОЛО НОВГОРОДА"

ИВАНОВ Всеволод Вячеславович (1895-1963)
Жарко. Лоснятся от баранины скулы и губы. Рубахи расстегнуты, ноги босые, желтые, как земля монгольская.
Один предложил: штей бы ему
Остудили щей. Обмакнул Афанасий Петрович палец в щи и в рот ребенку. Текут по губешкам сальным хорошие щи на рубашку розовую, на байковое одеяло
"Дите" Впервые: Bс. Иванов. Лога. Рассказы П. 1922.

Анатолий Яковлев
ВИТЬКИНЫ СКАЗКИ
Ну, и не подкачали мураши! Разведали, кто к муравейнику-то прикован, обрадовались! Потрагивают батьку, усиками поглаживают – целиком облапили. Батька хохочет: раззадорили мураши, расщекотали!
- В эпопею, - визжит, - не лазайте!
А тех уж полная эпопея! Под триком громоздятся – вчерашнее кушают…
Друзья видят: хохочет батька. Ну, думают, сбрендил. Мозг отказал. От безысходности выхода. Испугались – и давай батьку обратно расковывать. Штей поднесли, водочки стакан. Чтоб без обиды.
"Эпопея"
Анатолий Яковлев ушёл из жизни 4 мая 2005 года

Борис Викторович Шергин (1893 - 1973)
Шиш Московский
Одна Шишова любушка крепко его к другой ревновала. Бранить не бранила, а однажды с горя шуточку придумала.
Поставила ему шти с огня, кипячие.
"Шти"

А.Г.Лапин. Местные слова и выражения, бытующие в Белозерском крае // Белозерье. Вологда, 1994)
НАВЕРНУТЬ. Много съесть. Я целую, парень, миску штей навернул, до того промялся (проголодался на работе).
http://kirillov.pskovcity.ru/beloozero/slovar_1.htm

muzungu написал 01 сентября 2005 01:30

Про мясо я и не подумал... Наверное, так. Спасибо.

Lingvисты написал 01 сентября 2005 01:51

Если мы правильно поняли Ваше сообщение, Вы предлагаете использовать эти тексты для пополнения словаря "Языки русских городов". Таким образом, получаем следующий список кандидатов(пока без лемматизации):

штей/шти
завсегда
глазишшами
зубишшами
шшелкают
Кислоштейная
едучий
вчерась
эпопея
сваму
кипячие
хряпу
промяться
(проголодаться)

recobra написал 01 сентября 2005 02:01

Спасибо, Вы все правильно поняли

А.С. написал 01 сентября 2005 02:25

Если без мяса, то борщ постный.

В.И.Беликов (научный редактор) написал 01 сентября 2005 03:31

Для ясности:
«Кислые шти» в одноименном рассказе не случайно хранятся в бутылке. Их вообще-то пили, и были они сильно газированными.
Вот и у Чичикова однажды «День, кажется был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку».
Но путаница началась довольно давно. У меня твердая уверенность, что неудача, приключившаяся с Мальбруком, связана именно с этого рода кислыми штями, однако в Интернете вариант «Напился кислых щей» не просматривается.

Зато находятся рецепты. Поскольку этот топик постепенно превращается в поваренную книгу, внесу и я свой вклад:
Обыкновенные кислые щи
Взять 1/2 четверика: ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, пшеничной муки, крупичатой муки и гречневой муки.
Сделать затор из 3 ушатов кипятку, покрыть чан и дать стоять 6 часов, чтобы затор осолодел. Потом влить в него 2 ушата холодной воды и перемешать, а когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда несколько перечной мяты и запустить дрожжами.
Когда жидкость закиснет, то разлить в бутылки, и в каждую бутылку положить по 2—3 изюмины и по кусочку сахару. Таким образом, в бутылках вновь возбудится брожение, с отделением углекислоты, которая уже не может улетучиться, если бутылки будут хорошо закупорены.

И чтобы не было совсем офф-топи[ш]но: может где-то традиционные кислые щи готовят и именно так называют?
Похожий напиток мне когда-то попадался под названием бешеный квасок.

Stout написал 01 сентября 2005 01:17

ИМХО, свекольник холодный, что-то типа окрошки... По поводу мяса - вопрос сложный - на работе народ сказал, что бывают разные рецепты )т.е. технология приготовления). Постный борщ вряд ли можно назвать свекольником.

nefed написал 01 сентября 2005 01:52

Может, в свекольник ботву кладут?

й написал 01 сентября 2005 05:22

Однажды я гостил в Болгарии в семье моего однокурсника. Его матушка кормила нас изумительно (я москвич, но больше всего люблю именно балканскую кухню). Как-то раз она приготовила некое первое блюдо, по виду -- жидковатый паприкаш (конечно, без свеклы), и при подаче сказала: "А сегодня -- борщ! Ты, наверно, уже соскучился по русской еде?" Я на это ответил, что с ее едой я забываю обо всем на свете, но у нас борщ обязательно делают со свеклой. Вы бы видели, как она удивилась и словно бы даже обиделась -- они не коровы какие-нибудь, чтобы свеклу есть.

Athena написал 03 сентября 2005 01:53

Не знаю, то ли на форум не заходят жители Украины, чтобы объяснить...

Во-первых, борщ всегда варится с мясом - свининой или жирной говядиной. Постный борщ - это когда используется легкое мясо (куриное) или кубик куриного бульона.

Борщ бывает "обычный украинский" (свекла, капуста, фасоль (по желанию)картофель, зажарка на томатной пасте с морковью и луком).
Кроме того есть "зеленый борщ": без свеклы, может быть без капусты, со щавлем, крапивой, картофелем, с добавлением томатной пасты. Отличие борща от щей: борщ менее кислый. Он обладает просто приятной кислинкой, но кислость - не главная его черта.

Lingvисты написал 03 сентября 2005 02:32

Поясним, что мы имели в виду: в Домострое "шти" употребляется как cовершенно нейтральное, "прозрачное" слово, а в текстах, процитированных recobra, оно используется как стилистически отмеченное (и весьма).

recobra написал 03 сентября 2005 05:01

Спасибо, что снизошли.
Мне все же кажется, что шти еще говорят именно с нейтральной окраской - время от времени слышу.
То, что шти более "стилистически отмечены", конечно бесспорно. Но мне кажется, что отмеченность эта кроме, "русскости", имеет еще и современный эмоциональный оттенок. Когда хочется выразить положительные эмоции к пище и напиткам, обычно используют уменьшительные - яишенка, супчик, водочка.
Для слова "щи", в силу его краткости, такой способ не применишь (за исключением "похлебать щец"). Вот и говорят "шти", чтобы выразить свои чувства к щам.

В.И.Беликов (научный редактор) написал 03 сентября 2005 05:27

Вообще-то очень глубокая мысль. И дело не только в штях.
Не проверял, но близок к уверенности, что слово щас! в словарях отсутствует. А зря. В текстах его предостаточно, в том числе и в собственно литературных, даже "классических". Да и новое слово щаз! наверняка уже вышло за пределы "сетевой "литературы"" (кавычек наставил, дабы объять всё).
Хороший толковый словарь должен включать все эмоционально окрашенные варианты слов, орфографические в том числе.
Но это проблема, далеко выходящая за рамки нашего форума.
А что предлагается в таких случаях иностранцу делать?
(Это в сторону lingvистов намек)

Faith написал 03 сентября 2005 06:01

Прожив сначала пять лет в Москве, со второго класса начальной школы мой муж жил в Киеве. Считает себя украинцем.
Когда я попросила его сварить нам украинский борщ, сделал его совершенно без свеклы, только с томатной пастой для красного цвету.
Попыталась убедить его, что борщ без свеклы - не борщ.
Яростно сопротивлялся, не понимал, с какой планеты я свалилась. Больше борщей не варит )

sascha написал 03 сентября 2005 06:27

Сталоть и украинцы разные бывают?

В.И.Беликов (научный редактор) написал 03 сентября 2005 06:50

Томат-паста, конечно, не вполне по-украински, разве что зимой и домашнего приготовления. Но сало-то плавало?
А рецепты сильно различаются. Один смелянский уверял, что без фасоли борщ варят только в России, еще несколько его замляков подтверждали.

ДЮ написал 07 сентября 2005 08:45

О придании эмоциональной окраски.

У нас в семье вовсю употреблялось легкое "щички", наряду с основательным "ШЧИ", и это именно для того, чтобы придать выразительность суховатым нейтральным щам.

К слову об украинцах, которые Сталоть разные бывают.

Спрашивал я разных украинцев (и в Москве и на родине) как все же следует варить "настоящий" украинский борщ, так чего только не слышал в ответ, вплоть до полной противоположности! (Приводить примеры бессмысленно.)

Но самое интересное произошло в Мелитополе, когда (обнаружив у себя в тарелке обыкновенные, и по виду и по вкусу, щи вместо заявленного борща) я было заикнулся о том, что в борще вроде бы должна присутствовать свекла... Моментально и яростно был уличен я в полной некомпетентности и авторитетно просвещен по данному вопросу:
- Украинский борщ, он только на капусте и варится, а на бураке, это только московские щи!
Удивлению моему не было предела.

ДЮ написал 07 сентября 2005 08:59

Конечно пока сезон, свежих помидорчиков пережарить, это куда как привлекательней. Но, вообще-то, надо заметить, что именно для упомянутого региона такой продукт, как томатная паста, является как раз таки традиционным. Издавна её приготовляли в каждом доме самостоятельно и широко использовали на кухне в течение всего года. Эта традиция сохраняется и до сих пор.

В.И.Беликов (научный редактор) написал 07 сентября 2005 09:07

Так и я про то же: "разве что зимой и домашнего приготовления".
А как эта заготовка называется? неужели казенным именем томат-паста?

recobra написал 07 сентября 2005 09:28

Пока ДЮ не сказал за Мелитополь, я скажу за Николаев и Краснодар. Там заготовка для борща называется одинаково и банально - заправка. Кроме помидоров она обязательно включает сладкий перец. Остальное - по усмотрению заготовщиков. В качестве консерванта используют соль.

nefed написал 08 сентября 2005 02:44

Нашлись умельцы, которые и от слова "щи" образовали уменьшительную форму! Одна тетка говорила "щички". (По-моему, очень противное слово)

malinxi написал 28 марта 2007 03:36

Переношу из другого топика:

Albert 27 сен 05:

У нас, в Ленинграде <...> Свекольник и холодный борщ - блюда похожие, хотя я и не уверен, что это одно и то же. По крайней мере, в свекольнике нет капусты. Кстати, во многих населённых пунктах щи так же называют борщом, а зелёные щи (из щавеля или шпината) - зелёным борщом. Странно. Разве бывает борщ без свёклы?
---------------------------------------------

recobra 27 сен 05:

Бывает. На юге (Украина, включая Крым, Краснодар) всякий овощной суп называют борщём.
PS. У меня есть знакомый, выросший в Симферополе. Он вообще все супы называл борщами. Пожив в Московской области, обрусел: борщ заменил на щи. Недавно угощал меня гороховыми щами.
---------------------------------------

От себя добавлю фрагмент из спора в волгоградском блоге:
ВОЛГОГРАДЕЦ 1: самое крутое отличие у нас в борще <...> в волгоградском борще свеклы нету
ВОЛГОГРАДЕЦ 2: в нашем волгоградском борще свекла - есть! =)


Но вообще-то если где-то бывает (или хотя бы допустим, воспринимается нормально) борщ как наименование супа без свеклы, то это явный регионализм, т.к. по словарям он должен быть обязательно со свеклой
(МАС: Суп из свеклы с капустой и различными приправами; ОЖЕГОВ, УШАКОВ: Суп со свеклой и другими овощами; ЕФРЕМОВА: Жидкое кушанье, приготовленное из свеклы, капусты с различными приправами).

Fressy написал 31 марта 2007 12:28

Есть такая травка - бореч(огуречная трава) . Она по-хорошему должна быть в любом зеленом холодном супе. Я думаю что все эти неправильные борщи или кажется по руски это "борщец" по-Похлебкину от не произошли фонетически.

Шляпадла написал 31 марта 2007 09:30

У Писахова имеется в виду напиток кислые щи (шти). Это вроде кваса. СЛово много у кого встречается: у Гиляровского, Боборыкина, Мельникова-Печерского, Сухово-Кобылина, Островского.

Шляпадла написал 31 марта 2007 09:34

Борщ каждый в своей области. Особенности рцептов сильно зависят от сортов овощей. Известно же, что южная картошка дольше варится, чем более северная. А томат-пасту клали в борщ еще во времена Булгакова и Куприна, тоесть лет 90-100 назад.

Azzurro написал 31 марта 2007 11:43

Скорее не бореч, а бурачник, лат. Borago. Борщ-блюдо мотивировано названием растения борщ, он же борщевник, а борщ и бурачник - разные этимологически названия, обозначающие разные растения. Тот же этим. словарь Шанского гласит, что борщ - украинизм, а в украинском значение "блюдо из свёклы с капустой" вторично и ему предшествовало значение "похлебка из борщевника".

sdygr написал 07 апреля 2007 03:18

В Тбилиси словом борщ называли любой суп с капустой, наличие свеклы (точнее, бурака) роли не играло. Иногда борщ с бураком называли "красный борщ". Слово "щи" использовалось исключительно в сочетании "зеленые щи" -- суп с щавелем или молодой крапивой, но тогда уж без всякой капусты. Зато есть полагалось обязательно с накрошенными внутрь крутыми яйцами и сметаной.

Ood написал 12 апреля 2007 12:36

Моя бабушка (жила в Баку, родом из Ставропольского края) готовила борщ (традиционный), "постный борщ" (без мяса) и "зелёный борщ" - без свёклы, то что здесь назвали щами из щавеля. Помню, как прочитав в книжке слово "щи", спрашивал у родителей, что это такое - т. е. до младшего школьного возраста вообще не знал слова "щи".

Ood написал 12 апреля 2007 12:40

Перечитав ещё раз сообщения, припоминаю, что наличие свёклы в бабушкином борще было необязательно. Возможно, вариант "супа из капусты" полностью совпадает с тбилисским.

Fressy написал 17 апреля 2007 06:32

Vy pravy!
Est 2 "borscha" - ukrainizm ot "burak" i holodnie supi ot "borago" ili birech po-nemezki naprimer

darika написал 07 мая 2007 07:49

Случайно попала к вам на форум, но тема так заинтересовала, что не могу сдержаться, чтобы не ответить.. Живу в Киеве, борщ варю с 12 лет. Когда ещё только училась готовить, досконально изучала теоретические и практические аспекты приготовления этого национального блюда. Позже, изучая украинознавство, углубила свои познания... В общем, что хочу заметить:
1. ПРО БОРЩ И ЩИ. Конечно же, это не одно и то же! Они, безусловно, имеют кое-что общее в составе и приготовлении, но возникли в разных териториальных и этнических зонах как разновидность первого гарячего блюда.
2. ПРО БОРЩ И МЯСО. Украинский народ жил довольно скромно. Мясо ели, в основном, по праздникам. Поэтому в обычный будень в борще можно было выловить разве что голую кость (их солили специально для этих целей). Но вот салом, толчёным с чесноком, его заправляли чаще. Нелогично говорить об обязательном содержании мяса в борще ещё и потому, что борщ украинцы ели практически каждый день(чередуя с другими первыми блюдами, именовавшимися юшкой; юшка не содержала буряка и капусты (юшка с капустой и крупой называлась капустняк), могла заправляться мясом, была и рыбная юшка, но слово "уха" здесь не бытовало). Так вот, именно борщ был излюбленным первым блюдом украинцев, но при этом, как богобоязливая нация, они придерживались четырёх христианских постов. И здесь уместно упомянуть о фасоли, которая, наряду с грибами, и спасала от белкового голодания. Но, поверьте, что отсутствие мяса ничуть не портило борщ, ведь, на самом деле, его состав не определялся формулой капуста+свёкла+картошка. Хозяйки клали в него все возможные коренья, плоды, зелень.. Порой количество ингридиентов превышало два-три десятка. Особенно в летний период.
3. ПРО БОРЩ И ТОМАТ. Да не было в борще изначально томат-пасты! Вот в борщах из советских столовых - она была, но там ведь и в суп-харчо клали пасту (хотя его красный цвет должен быть вовсе не от томатов, а от соуса ткемали, гранатового сока и красного перца). Красный цвет борща(а точнее буряковый цвет) именно от свеклы. Её клали много, цвет получался насыщенный, особенно, когда борщ настоится. Говорят даже, что "вчерашний" борщ - вкуснее.

Fressy написал 11 мая 2007 02:38

Конечно. Но ведь то как мы называем и варим было сильно искажено в советское время. Некоторые сохранили старые названия - юшка например, а некоторые и нет..

Игореня написал 16 мая 2007 10:53

Хочу добавить пару слов за борщ. На счет рецептов, полностью согласен с Darikoy: томат паста в борще - либо в столовой в советские времера, либо, как считают местные хозяйки, - не умение готовить.
Однако, я не об этом. Борщ, являясь основным первым (а в прошлом часто и единственным) блюдом на столе украинской семьи, это часть национальной неповторимости украинцев. Борщ, на мой взгляд, важнее, чем сало.
Я вспоминаю день, когда моя жена первый раз кормила меня борщом. Сидела и внимательно смотрела, как я ем. Я спросил, в чем дело.
Она сказала, что с юности думала, как будет кормить своего мужа борщем. Понравится ли он мужу. Смешно? Может быть.
Мы относимся уважительно к этому не слишком замысловатому блюду.

Одесская обл. Украина.

Azzurro написал 08 июля 2007 12:38

Современный "городской" рецепт борща, по крайней мере в нашем окружении, не включает свёклы (она же буряк/бурак в наших краях), а основным компонентом является - таки да - томатная паста. Буряк-свёклу кладут в буряковый, или холодный, борщ - особый вид борща "окрошечного" типа (с крошёными свежей зеленью и яйцом). Суп - это всегда суп. Единственный вид овощного супа, который у нас зовётся борщом - зелёный борщ, известный в России как щавелевые щи (щавелевый суп).

Зауралец написал 21 ноября 2007 01:17

У нас борщ - обязательно со свеклой.
Свекольник - холодный суп со свеклой (и, кажется, без картошки?).
Щи - обязательно с капустой.
Наличие мяса везде не принципиально, хотя большинство населения все же мясоеды. Томатная паста тоже роли не играет.

Kisle gliste написал 22 ноября 2007 12:07

А постный борщ? А борщ с тюлькой? А одесский борщ, который готовится на курином бульоне? Без групостей, порковник (С).

igor3 написал 22 марта 2008 08:12

nefed
В одних регионах (в Москве-точно, я там живу) борщом называют суп из свеклы, а в других (больше, кажется, на юге: Ставрополье, Краснодарский край, м.б.)- любой овощной суп. Как обстоит дело у вас? Мне было бы интересно уточнить географию.

igor3 написал 22 марта 2008 08:14

Сначала необходимо уяснить тождественность понятий Борща и Супа или их разницу

osasuna написал 20 июня 2010 11:42

Предлагаю Вам приготовить(для жаркого лета) свекольник холодный
Рецепт свекольника холодного позволит вам летом не проводить много времени у плиты и при этом не лишаться полноценного обеда.
Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник холодный рубленой зеленью.
Ингредиенты на 4 порции:
свекла 450 г
сметана 150 г
сахар по вкусу
белок 4 шт
огурец 300 г
салат зеленый 40 г
лук зелёный 45 г
зелень петрушки 10 г
укроп 10 г
лимонная кислота по вкусу
отвар свекольный 1.5 л


Свекольник холодный с кальмарами.
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками длиной 2—3 см; добавить воду, столовый уксус и припустить. В конце припускания добавить нарезанную на 3—4 части свекольную ботву, довести все до готовности и охладить.
Мелко нарезать зеленый лук, 1/4 часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром; 1/4 часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать, а затем смешать со свеклой и ботвой. При подаче в тарелки положить нарезанные, так же как свекла, отварные морковь и свежие огурцы, вареных кальмаров и яйца, зеленый лук; залить заправленным квасом, смешанным со свеклой и ботвой, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

B. Беликов написал 21 июня 2010 12:40

osasuna
Предлагаю Вам приготовить...

Предлагаю Вам перейти на сайт кулинарного техникума.

А модератору стоит после следующего рецепта порчи продуктов питания от осасуны, занести это существо в черный список.

Крюк написал 22 июня 2010 09:27

у нас:
борщ - со свеклой, капустой и прочим
щи - с капустой без свеклы.
суп - без капусты и без свеклы.

ДЮ 7 сен 05, 20:45
У нас в семье вовсю употреблялось легкое "щички", наряду с основательным "ШЧИ"

У нас в семье тоже употребляли основательные шчи и боршч (кажется переняли произношение этих слов от прадеда-украинца), а также формы вин и род падежей: борщец и щец.

не просто Катя написал 10 сентября 2010 01:43

WiB
щи - любой овощной суп
борщ - особый свекольный суп



Заранее прошу прощения, никого обидеть не хочу...
Но борщ - это борщ!!!
Это 10- или 5-литровая кастрюляка вкуснейшего наваристого и с мясом, и с картошкой, и с болгарским перчиком, и с морковкой,и с лучком, и зеленью, и с помидорами (да! а чем же вы зажарку заправляете???)и со свеклой борща!!! Свекла(буряк) на борщ - не красная!!!
Она так и называется - борщевая!!! Здесь (мск) ее сложно купить и здесь ее называют - кормовой!!!
И он конечно жидкий, но так шоб ложка стояла!!!
И он не такой красный как свекольник, потому как окрашивают его больше помидоры (ну или томат!!!)...

И кстати, до недавнего времени считала слово "щи" - ругательным...
то есть таким насмешливым...

У папы была поговорка "Щи хоть ноги полощи"
Да и при обучении меня с детства искусству приготовления борща, моя кубанская бабушка говорила:
"Это же борщ, а не кацапские щи. Смотри замуж выйдешь - мужу таких щей наваришь - вот он тебе на голову эту кастрюлю наденет"

А бабушка готовила хороший борщ... уже помню в юности, мой парень отведав его сказал: "О! это лучше чем секс!!!"

Мама не казачка, но готовит так же.

Извините за флуд, но вот обиделась я на "свекольный суп"!!!

B. Беликов написал 10 сентября 2010 02:35

не просто Катя
...и с мясом, и с картошкой, и с болгарским перчиком, и с морковкой,и с лучком, и зеленью, и с помидорами ...

А квасоля?
Кое-где считается, что без нее и не борщ вовсе.

не просто Катя написал 10 сентября 2010 03:17

B. Беликов
не просто Катя
...и с мясом, и с картошкой, и с болгарским перчиком, и с морковкой,и с лучком, и зеленью, и с помидорами ...

А квасоля?

Вот первый раз слышу. назовите как-нибудь иначе, что бы я поняла о чем речь...

B. Беликов
Кое-где считается, что без нее и не борщ вовсе.


Ну так по-честному, есть поговорка: сколько хозяек-столько борщей

не просто Катя написал 10 сентября 2010 03:28

и зеленый борщ - это тот же борщ, но с заменой нескольких состовляющих:
свеклу убираем (можно убрать томат и помидоры)
кладем мнооооого щавеля + зеленого лука+ зеленый борщ всегда с яйцами...

Azzurro написал 10 сентября 2010 04:25

Это в Краснодаре или в Норильске борщ без свёклы? Или в вашей семье?

В нашей семье в борщ со щавелём, яйцами и зелёным луком тоже добавляли свёклу/буряк/бурак и называли такое блюдо зелёный борщ и холодный борщ, хотя цвета он был фиолетового, а не зелёного (зато в нём в обилии плавал нарезанный зелёный лук). Приблизительно то же самое в этом топике в разных местах названо холодный свекольник и просто свекольник.

В приведённом Stout'ом списке рецептов борщей, кажется, нет борщей, не содержащих свёклу.
Могу сказать своё обывательское в данном вопросе мнение: для меня, прожившего на Украине добрую часть жизни, есть чёткое семантическое противопоставление борщ : суп. Борщ красный за счёт содержания в нём свёклы, а суп - это всё, что содержит другие овощи, исключая свёклу. Щи у нас вообще не варили.

не просто Катя написал 10 сентября 2010 05:16

Azzurro
Это в Краснодаре или в Норильске борщ без свёклы? Или в вашей семье? ...

Где я написала, что борщ без свеклы???
На Кубани все знают - что есть свекла для борща (она розовая с белыми прожилками),
а есть для винегрета(она ярко красная и сладкая).
Борщ кубанский красный от томата, потому как свекла борщевая не яркая совсем!!!
Свекольник совсем другого цвета - он красный от винегретной свеклы...
Зеленый борщ - без свеклы...


Azzurro
Могу сказать своё обывательское в данном вопросе мнение: для меня, прожившего на Украине добрую часть жизни, есть чёткое семантическое противопоставление борщ : суп. Борщ красный за счёт содержания в нём свёклы, а суп - это всё, что содержит другие овощи, исключая свёклу. Щи у нас вообще не варили.


На Украине не была, борщей их не ела, не знаю как варят там.
Кубанский борщ - такой как описала - нууууууу или по крайней мере в трех разных семьях из разных уголков края его варят так)))

B. Беликов написал 10 сентября 2010 07:17

Сегодня в блогах на борщ квасоля две превые ссылки такие:

Борщ полтавский з квасолею, пампушками та реберцем - я це люблю!!!
20 августа 2010, 23:18
Борщ визнаю тільки насичено-червоного кольору, ніяких фіолетових)) і багато квасолі
18 августа 2010, 19:29

не просто Катя написал 10 сентября 2010 08:23

B. Беликов
Сегодня в блогах на борщ квасоля две превые ссылки такие:

Борщ полтавский з квасолею, пампушками та реберцем - я це люблю!!!
20 августа 2010, 23:18
Борщ визнаю тільки насичено-червоного кольору, ніяких фіолетових)) і багато квасолі
18 августа 2010, 19:29


так а причем тут Украина и ее блоги?
я вам про борщ писала наш. кубанский. А вы мне про Украину зачем-то???




значит маленькая ремарка - флуд, но по теме:
это к ростовчанам Украина близка, парни рассказывают, что ходят в ресторан через железную дорогу уже Украина и там дешевле)))

Кубань же от Украины отделяет море. Кубанцы к хохлам относяться так же как и к кацапам - либо с прохладцей, либо с насмешками, либо никак вообще...
В целом москвичи, питерцы чаще, чем жители краснодарского края, бывают на Украине (раз в 5 точно), потому как при прочих равных там им отдохнуть дешевле...
у кубанцев же - свои 2 моря + горы подбоком...

В слова хохлы и кацапы - не вкладывала никакого оскорбительного смысла, ну вот так говорят, чтож поделать

B. Беликов написал 10 сентября 2010 09:29

не просто Катя
А вы мне про Украину зачем-то???

Не...
Я про фасоль.
Честно сказать, предпочитаю борщ без фасоли.

не просто Катя написал 11 сентября 2010 09:39

ну вот оказывается борщи бывают с фасолью, не знала...
а что такое пампушки?

не просто Катя написал 11 сентября 2010 03:41

Картинка с другого сайта.свекольник

beras написал 22 апреля 2011 06:45

У меня родители с юга Воронежской области, Украина под боком (сам долго думал, почему в "дешёвая рыбка - поганая юшка" вместо уха говорят юшка)), борщ без свеклы, зато с томатами. На новогодние праздники у знакомых зашёл спор в Москве - борщ со свеклой или без. Смолянка сказала, что исключительно со свеклой, ростовчанка сильно этому противилась - для неё борщ - из свежей капусты (наличие свеклы никоим образом не критично, даже скорее излишне), а вот щи - уже из квашеной капусты, кислой.

Varennik написал 25 апреля 2011 04:46

В Мурманске борщ - щи со свеклой, борщей без свеклы не встречал.

Emelya8383 написал 07 мая 2011 07:49

Борщ - картошка, капуста, лук, морковь, свёкла, уксус, мясо (по желанию любое), соль, специи. Щи - картошка, лук, морковь, капуста, мясо, специи. Каждый рецепт индивидуален

Emelya8383 написал 07 мая 2011 08:01

Борщ - картошка, капуста, лук, морковь, свёкла, уксус, мясо (по желанию любое), соль, специи. Щи - картошка, лук, морковь, капуста, мясо, специи. Каждый рецепт индивидуален.ПОДРОБНЕЕ ЗДЕСЬ А также многое другое!!!

De-nis SPb написал 22 декабря 2015 09:39

nefed
В одних регионах (в Москве-точно, я там живу) борщом называют суп из свеклы, а в других (больше, кажется, на юге: Ставрополье, Краснодарский край, м.б.)- любой овощной суп. Как обстоит дело у вас? Мне было бы интересно уточнить географию.

Мы гостили в ст. Казанская под Ростовом-на-Дону, сами питерские. Я сварил отличный (на хвалюсь)), борщ: на свиной парной "косточке", из краснючей свеколки, с зеленью, чесночком... приходи-подглядывай)))
Пригласили на рюмочку соседа - добрейшего пухлого весельчака лет 55-ти. Выставляю запотевшего "сабониса", — сосед улыбкой просто освещает-заливает весь дворик! Выносим кастрюлю из летней кухни, - и он и все мои захлебываются слюной от ароматов. Первую тарелку — званому гостю (он местный, родился даже в доме напротив). Гость медленно багровеет не хуже борща и начинает чуть ли не плеваться: вы! Да вы что?! Да я что, свинья, — турнепс хряпать?! Да вы! Да я!
Уходит.
Немая сцена.
Было это все летом 2007 года, свидетелей много((( и именно - турнепс!

De-nis SPb написал 22 декабря 2015 09:48

не просто Катя
WiB
щи - любой овощной суп
борщ - особый свекольный суп



Заранее прошу прощения, никого обидеть не хочу...
Но борщ - это борщ!!!
Это 10- или 5-литровая кастрюляка вкуснейшего наваристого и с мясом, и с картошкой, и с болгарским перчиком, и с морковкой,и с лучком, и зеленью, и с помидорами (да! а чем же вы зажарку заправляете???)и со свеклой борща!!! Свекла(буряк) на борщ - не красная!!!
Она так и называется - борщевая!!! Здесь (мск) ее сложно купить и здесь ее называют - кормовой!!!
И он конечно жидкий, но так шоб ложка стояла!!!
И он не такой красный как свекольник, потому как окрашивают его больше помидоры (ну или томат!!!)...

И кстати, до недавнего времени считала слово "щи" - ругательным...
то есть таким насмешливым...

У папы была поговорка "Щи хоть ноги полощи"
Да и при обучении меня с детства искусству приготовления борща, моя кубанская бабушка говорила:
"Это же борщ, а не кацапские щи. Смотри замуж выйдешь - мужу таких щей наваришь - вот он тебе на голову эту кастрюлю наденет"

А бабушка готовила хороший борщ... уже помню в юности, мой парень отведав его сказал: "О! это лучше чем секс!!!"

Мама не казачка, но готовит так же.

Извините за флуд, но вот обиделась я на "свекольный суп"!!!

Извините и меня, я ленинградец, питерец. Вот недавно на день ВМФ встретил пару из ЛНР (свалили отдышаться сюда). И тоже разговор по инициативе хохлухи свернул на наваристый борщ, на что папа стал бы есть, а что не стал бы в обед, на то как мужика кормить и бла-бла-бла... Ну никакого отрыва от земли, только широкая морда, "насыпь борща", гэканье (а мы говорим "не так", и больше - ничего. Только вкусьненькое, ковры на стенку, какая зарплата... а! Еще встретить с поезда посылку с салом!
Почему южане такие заземленные и постоянно ... бодрые какие-то?!! Терпеть не могу эту публику у нас на севере!

De-nis SPb написал 22 декабря 2015 09:55

nefed
Нашлись умельцы, которые и от слова "щи" образовали уменьшительную форму! Одна тетка говорила "щички". (По-моему, очень противное слово)

Ага!
Еще меня потряхивает от:
ФрУктина
МолОчка
МЯско
Брррррррррр

De-nis SPb написал 22 декабря 2015 10:01

B. Беликов
osasuna
Предлагаю Вам приготовить...

Предлагаю Вам перейти на сайт кулинарного техникума.

А модератору стоит после следующего рецепта порчи продуктов питания от осасуны, занести это существо в черный список.

Знаете, то, что в первой части рецептов Осасуны, у нас в Питере называют холодным борщем и готовится большинством семей! Очень вкусно летом по жаре...
С кальмарами не пробовал, а это — очень верный рецепт (мы подкисливаем — уксусом).

De-nis SPb написал 22 декабря 2015 10:10

beras
Смолянка сказала, что исключительно со свеклой, ростовчанка сильно этому противилась - для неё борщ - из свежей капусты (наличие свеклы никоим образом не критично, даже скорее излишне), а вот щи - уже из квашеной капусты, кислой.


Извините за самовольный "репост")), но вот — не любят ростовцы свеклу в борще!!!

Мы гостили в ст. Казанская под Ростовом-на-Дону, сами питерские. Я сварил отличный (на хвалюсь)), борщ: на свиной парной "косточке", из краснючей свеколки, с зеленью, чесночком... приходи-подглядывай)))
Пригласили на рюмочку соседа - добрейшего пухлого весельчака лет 55-ти. Выставляю запотевшего "сабониса", — сосед улыбкой просто освещает-заливает весь дворик! Выносим кастрюлю из летней кухни, - и он и все мои захлебываются слюной от ароматов. Первую тарелку — званому гостю (он местный, родился даже в доме напротив). Гость медленно багровеет не хуже борща и начинает чуть ли не плеваться: вы! Да вы что?! Да я что, свинья, — турнепс хряпать?! Да вы! Да я!
Уходит.
Немая сцена.
Было это все летом 2007 года, свидетелей много((( и именно - турнепс!

dazik написал 22 апреля 2018 07:40

Предложу свой рецепт борща:

Ингредиенты

капуста белокачанная - 250гр

свекла - 1

морковь - 1

лук - 1

пищивая соль - 1 л ст

кинза - 1 пучек

уксус 9% - 1ст л

подсолнечное масло - 3ст л

мясо - 350г

сметана - 1ст л

 

Нам нужно помыть мясо. в кастрюлю налить воду и поставить на газ на средний огонь. Во время варки снимать пенку, варить мясо около часа . Подготавливаем ингредиенты: капуста, лук, свекла, морковь.

Шинкуем капусту. Кладем в кастрюлю с кипящей водой и мясом.

Чистим и шинкуем лук. Пассируем лук.

Морковь натираем на крупной терке. Пассируем морковь.

Свеклу натрем на крупной терке. Пассируем свеклу с уксусом.

Обжаренную морковь, лук и свеклу перекладываем в кастрюлю.

Мясо нарезаем брусочками. Шинкуем кинзу. Мясо и кинзу перекладываем в кастрюлю.

Ну вот и все, наш домашний борщ с кинзой готов.

dazik написал 22 апреля 2018 07:45

Предложу свой рецепт борща:

Ингредиенты

капуста белокачанная - 250гр

свекла - 1

морковь - 1

лук - 1

пищивая соль - 1 л ст

кинза - 1 пучек

уксус 9% - 1ст л

подсолнечное масло - 3ст л

мясо - 350г

сметана - 1ст л

 

Нам нужно помыть мясо. в кастрюлю налить воду и поставить на газ на средний огонь. Во время варки снимать пенку, варить мясо около часа . Подготавливаем ингредиенты: капуста, лук, свекла, морковь.

Шинкуем капусту. Кладем в кастрюлю с кипящей водой и мясом.

Чистим и шинкуем лук. Пассируем лук.

Морковь натираем на крупной терке. Пассируем морковь.

Свеклу натрем на крупной терке. Пассируем свеклу с уксусом.

Обжаренную морковь, лук и свеклу перекладываем в кастрюлю.

Мясо нарезаем брусочками. Шинкуем кинзу. Мясо и кинзу перекладываем в кастрюлю.

Ну вот и все, наш домашний борщ с кинзой готов.

Steve Munslow написал 24 апреля 2018 09:53

A  мясо какое?

Close